Les maîtres queux

Qui retrouve-t-on en cuisine ?

Il faut tout d'abord différencier les cuisines de la petite noblesse et de la bourgeoisie qui emploient une cuisinière assistée de quelques servantes, des grandes maisons, où l'on fait appel à des hommes, des maîtres queux, c'est à dire un chef cuisinier. Il s'agit d'un métier qui est transmis de père en fils et dont il faut franchir toutes les étapes : du marmiton au potagier.

 

Certains maîtres queux sont devenus célèbres grâce à la publication de livres de recettes encore connus à ce jour. C'est le cas de Guillaume Tirel, dit Taillevant et son "Viandier". Il commença à travailler très jeune pour Charles IV. Il vécut jusqu'à plus de 80 ans ce qui lui permis d'être au service de trois autres rois : Philippe VI de Valois, Charles V et Charles VI qui l'anoblit. Son manuel fournit ainsi de précieuses indications sur les habitudes alimentaires et les pratiques culinaires en vigueur à la cour des rois de France au XIVe siècle. Le succès est immédiat et il s'agira de l'un des tous premiers livres imprimés à la fin du XVe siècle.

Ce livre de recettes ne comprend pas uniquement des recettes à base de viande puisque à l'époque ce mot fait référence aux vivres, c'est à dire à toutes les nourritures "qui servent de vie" aux hommes.

 

 

Pour aller plus loin

  • A la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge - Eric Birlouez - Editions OUEST FRANCE
  • La vie des français au temps de Jeanne d'Arc - Boris Dänzer-Kantof, Frédéric Munier, Thierry Pécout, Judith Simony et François Trassard - Edition du Club France Loisirs, Paris avec l'autorisation des Editions Larousse
  • Le Moyen Âge, une histoire en images - René Cintré, iconographie Christian Le Corre - Editions OUEST FRANCE

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